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Receitas de família: cozinha de memórias

A comida nos conta histórias sobre quem somos, de onde viemos e para onde estamos indo de um jeito delicado e cheio de sabor. Muito mais que listas de ingredientes e modos de preparo, as receitas de família carregam memórias, cheiros, gostos e afetos entre gerações. Participantes da programação do projeto Experimenta! Comida, saúde e cultura, as chefs Bela Gil e Bel Coelho, a nutricionista Neide Rigo e o consultor gastronômico Luiz Americo Camargo compartilharam conosco suas receitas especiais. Conheça-as abaixo!


Cozinha de memórias

Por Ana Holanda*

Quando eu era criança, nas férias de verão, meus pais colocavam eu e meus dois irmãos no banco traseiro da Caravan, um carro ícone dos anos 70 e 80, que tinha um bagageiro enorme. Íamos de São Paulo a Recife em três longos dias. O aperto, o calor e a impaciência compensavam. Eram dois meses na casa da avó, da tia, na companhia dos primos. Lembro do quintal comprido e arborizado, de terra batida. Tinha pé de caju, jambo, carambola, manga e pitanga – as mais doces que já comi. Me recordo de minha avó Esther com uma bacia de plástico nas mãos me ensinando a colhe-las: “você tem que pegar as mais vermelhas”. Sim, eram as mais doces, suculentas e saborosas. Eu não tinha ideia do quanto essa lembrança era forte dentro de mim até que, muitos anos depois, numa viagem a Salvador, provei um sorvete de pitanga. Bastou uma colherada para que eu me lembrasse da sombra das árvores do quintal da minha avó, de sua casa arejada e dos móveis de madeira escura, de seus cabelos ralos e brancos, de seu sorriso desconfiado. Minha avó Esther não era uma mulher de muitos afetos. Era dura porque a vida havia sido dura com ela – meu avô morreu com pouco mais de 40 anos e ela precisou cuidar sozinha dos seis filhos. Mas minha avó me ensinou que conversar com as plantas é algo lindo e necessário, que as folhas têm cheiro assim como as flores e que as frutas são mais gostosas quando devoradas maduras. Aquele sorvete de pitanga foi, desse jeito, reencontro. E tinha sabor de saudade, de amor, de sentimento que nunca se acaba, só adormece. A comida causa isso na gente: nos conecta com quem amamos, mesmo quando essa pessoa não está mais aqui – e minha avó Esther se foi há mais de trinta anos. Nos lembra de onde viemos e para onde estamos indo. Nos recorda que somos raiz mas também somos semente. E ela faz isso de um jeito sutil, poderoso e delicado. É por isso que amo cozinhar, para mim, para os meus filhos. O bolo, o molho que reduz e invade a casa, a panela que apita enquanto o feijão cozinha, tudo isso me conta histórias. Sobre quem sou, as minhas escolhas, minhas dores e amores. Por isso, costumo dizer que comida nunca é só comida. É vida, que morre e nasce dentro da gente, todos os dias.

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*Ana Holanda é jornalista, editora-chefe da revista Vida Simples, criadora da página Minha Mãe Fazia no Facebook sobre comida e memórias afetivas. E autora do livro Minha Mãe Fazia – Crônicas e Receitas Saborosas e Cheias de Afeto (Bicicleta Amarela). 
Ela conduz a oficina Narrativas Culinárias no Sesc Pq D. Pedro II e no Sesc Carmo, integrando as atividades do Experimenta! Comida, saúde e cultura.  
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Receitas de família
 

A nutricionista Neide Rigo relembra a receita de Sopa de milho com cambuquira da avó Zefa: "Era a sopa que minha avó fazia, que minha mãe fazia, que eu faço. É um prato rústico e simples feito no fim da tarde, no fogão de lenha, com gordura de porco e espigas fresquinhas ainda cheirando a palha verde, que haviam sido colhidas pouco antes de começar o preparo".
Neide é curadora do projeto Comer é Panc, no Sesc Pompeia.


A chef e apresentadora Bela Gil ensina a receita de Nhoque de batata baroa (ou mandioquinha), preparada com todo carinho juto com o molho de tomate da avó Nair. 
Bela participa do bate-papo Quem escolhe o que você come, no Sesc Bauru. 

  

Luiz Americo Camargo, autor do livro Pão Nosso, traz o Pudim de Pão: "Esta receita era feita pela minha avó. Depois, passou para a minha mãe. Puxando pela memória, era algo que me intrigava quando criança: 'Como era possível fazer pudim usando pão?'. A propósito, elas sempre usaram pãozinho francês. Se muito, recorriam àquele pão comprido (e grosso) que muita gente chamava de bengala."
Luiz é curador do projeto Compartilhando o pão, no Sesc Santana.


A chef Bel Coelho resgatou a receita que para ela tem gostinho de infância: a Açorda de bacalhau, um prato feito pela mãe especialmente para o pai de Bel. 
Depois de passar pelo Sesc Carmo (na foto), Bel participa de bate-papo no Sesc Consolação e no seminário do Sesc Santos.

 

Sopa de milho com cambuquira, de Neide Rigo

5 espigas de milho
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga ou banha
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de azeite
1 maço de cambuquira* (descarte ramos mais duros e fibrosos)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Com uma faca bem afiada corte os grãos de milho. Bata no liquidificador em duas porções, com água fria que cubra os grãos. Coe numa peneira, apertando bem. Descarte o bagaço e reserve o caldo.
Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, só para murchar. Junte de uma só vez o caldo de milho e mexa sem parar, devagar, até engrossar (o próprio amido do milho é suficiente para isso – por isso não funciona se usar o milho em conserva, cujo amido já foi gelatinizado - neste caso teria que adicionar maisena e o sabor é bem diferente). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
À parte, doure o alho no azeite. Junte a cambuquira picada e refogue rapidamente, só até murchar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte ao creme de milho. Se a sopa estiver muito grossa, junte aos poucos água quente até conseguir a consistência de mingau ou a do seu gosto. Experimente e corrija o sal, se necessário. Polvilhe pimenta-do-reino e sirva.
Rende: 4 porções

Observações: Deixe para ir adicionando mais água quente quando o creme já estiver bem grosso. Muita água logo de início pode fazer a sopa talhar. Muito germe também – por isso, não corte os grãos muito rentes ao sabugo.

* Cambuquira é uma Panc (Planta Alimentícia Não Convencional): "é o broto bem tenro e aveludado da planta da abóbora que se espalha no meio dos carreadores de milho. Portanto, os dois ingredientes principais estavam sempre juntos, na mesma época do ano", conta Neide Rigo.  
 

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Pudim de pão, de Luiz Américo Camargo 
(do livro Pão Nosso)

Tempo de preparo
20 minutos — para fazer o caramelo
30 minutos — para cozinhar
2 horas — para esfriar
Serve 8 porções

Diferentemente da versão à inglesa (com textura mais grossa, quase uma torta de pão), esta sobremesa segue mais a linha do pudim de leite. É muito simples e só exige um certo cuidado na escolha da matéria-prima principal. Baguete, ciabata e exemplares de casca menos dura são os mais indicados, para obter uma textura mais lisa. O pudim será preparado em banho-maria, um método que torna a temperatura mais padronizada e regular ao redor da fôrma. Antes que eu concluísse o livro Pão Nosso (no qual incluí esta receita), no fechamento do texto final, minha mãe se lembrou de me avisar: raspinhas de limão, raladas na hora de servir, também combinam.

Para o caramelo:

2 xícaras (chá) / 400 g de açúcar
¾ xícara (chá) / 180 ml de água

1. Numa fôrma de pudim, misture o açúcar à água, até dissolver.
2. Leve a fôrma ao fogo baixo e não mexa mais. Deixe cozinhar por 15 minutos, pelo menos. O caramelo vai escurecer: tire do fogo quando ficar bem dourado.
3. Em seguida, com a fôrma apoiada numa base mais firme, use uma espátula, ou as costas de uma colher, para espalhar o caramelo por toda a fôrma. Reserve.


Para o pudim:

½ baguete ou 1/3 de ciabata
2 xícaras (chá) / 500 ml de leite
4 ovos
¼ de xícara (chá) / 50 g de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
raspas de limão (opcional)

1. Despedace o pão e coloque no liquidificador. Acrescente os demais ingredientes, feche e bata, até que tudo fique muito bem processado.
2. Despeje o conteúdo do liquidificador na fôrma de pudim. Coloque-a dentro de uma assadeira com água (o ideal é que o nível da água fique acima da metade da fôrma de pudim. Se você tiver uma fôrma de pudim especial para banho-maria, pode usá-la, obviamente.
3. Leve ao fogo alto, abaixe quando a água ferver. Cubra com papel-alumínio (ou tampe, caso seja uma assadeira própria para pudim) e deixe cozinhar por 30 minutos. Para ver ser o pudim está pronto, espete com um palito, delicadamente. Se sair limpo, pode tirar — e cuidado para não se queimar.
4. Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois leve à geladeira, por pelo menos 2 horas.
5. Na hora de desenformar o pudim, primeiro passe uma faca nas laterais, com cuidado, para começar a soltá-lo. Aqueça a fôrma por alguns segundos, diretamente na chama do fogão. Com um movimento ágil e firme, coloque um prato de bolo sobre a fôrma e vire de uma vez. Sirva gelado.

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Nhoque de batata baroa (mandioquinha), de Bela Gil 

Para o Nhoque:

600g de batata-baroa cozida e espremida
1 xícara de farinha de arroz
1 colher de chá de sal
1 gema

Numa tigela média, coloque a batata-baroa, a gema , a farinha de arroz e o sal.
Misture tudo até que a massa esteja homogênea.
Numa superfície plana, despeje a farinha de arroz.
Enrole a massa em tiras compridas.
Com a ajuda de uma faca, corte em pedaços de nhoque e reserve.
Numa panela grande, coloque água para ferver. Quando ela estiver fervendo, ponha os pedaços de nhoque aos poucos.
À medida que eles forem subindo, retire-os com uma escumadeira.
Sirva com o molho por cima e finalize com manjericão e queijo ralado se preferir.

Para o Molho:

3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1kg de tomates maduros
¼ de xícara de vinho tinto
3 colheres de sopa de azeite
Sal, orégano, pimenta-do-reino, salsinha e manjericão à gosto
Queijo parmesão de queijo curado ralado para servir

Corte os tomates grosseiramente e bata no liquidificador até que fique uma suco homogêneo.
Refogue a cebola e o alho com azeite na panela.
Junte o molho de tomate, o sal, o orégano e a pimenta-do-reino ao refogado e deixe ferver.
Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 45 minutos.
Acrescente salsinha, vinho tinto e manjericão.
Cozinhe por mais 10 minutos antes de servir sobre a massa.

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Açorda de Bacalhau, de Bel Coelho

Rendimento: 5 pessoas

Ingredientes:
500 g de Lombo de bacalhau, demolhado por 3 dias
200 g de cebola branca, fatiada bem fina
2 dentes de alho picados    
200 g de tomate concassé, sem casca e em cubos   
80 ml de azeite extra virgem  
2 folhas de louro        
300 g de broa de milho salgada ou pão italiano, adormecido e em cubos 
Coentro, picado a gosto
Salsinha, picado  a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
5 ovos caipiras

Modo de preparo:
Cozinhe o bacalhau em fogo baixo com um louro e caules de coentro e salsinha por 20 minutos. Escorra o bacalhau e mantenha o caldo aquecido. Desfie o bacalhau levemente
Em outra panela, esquete o azeite levemente e refogue bem a cebola, alho e tomate. Adicione o bacalhau desfiado e a folha de louro e refogue por mais um minutos.
Coloque 3 a 4 conchas do caldo do cozimento do bacalhau no refogado e adicione o pão. Assim que o pão amolecer, acrescente as ervas, sal e pimenta a gosto.
Desligue o fogo e adicione os ovos, previamente abertos em potinhos, um a um no meio da açorda. Espere 4 minutos e sirva.
 

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>>> Confira a programação completa do Experimenta! Comida, Saúde e Cultura em sescsp.org.br/experimenta

>>>> Comida para ouvir:  escute a nossa playlist inspirada no Experimenta! 

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