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Banquete na chapa: Jorge da Hora prepara pratos da entrada à sobremesa

Entrada elaborada pelo Chef Jorge Da Hora | Foto: Gean Carlo Seno
Entrada elaborada pelo Chef Jorge Da Hora | Foto: Gean Carlo Seno

Fazer três preparos com uma técnica de cozimento. Este é o desafio proposto pelo projeto Da Entrada à Sobremesa, que acontece no Sesc Avenida Paulista e que possibilita ao público uma interlocução com um Chef durante o preparo e a degustação do menu elaborado. Nesta edição, o convidado é Jorge Da Hora, que prepara receitas utilizando uma chapa como único método de cozimento.

A atividade aconteceu no dia 16/3, às 20h e se você não pôde experimentar essas delícias ao vivo com o Chef, disponibilizamos as receitas preparadas no dia da atividade. Tome nota!

 

ENTRADA

- Carpaccio de palmito pupunha, quiabo e seleção de pimentões com vinagrete de tucupi

PRATO PRINCIPAL

- Mini-hambúrguer de cordeiro com banana da terra e geleia de cebola

SOBREMESA

- Romeu e Julieta na chapa com tapioca de manjericão e azeite de laranja 

 

RECEITAS

 

CARPACCIO DE PALMITO PUPUNHA, QUIABO E SELEÇÃO DE PIMENTÕES COM VINAGRETE DE TUCUPI

Preparação do carpaccio na chapa | Foto: Gean Carlo Seno

 

Ingredientes

500g Carpaccio de pupunha

500g Quiabos frescos

200g Pimentões em cubos

100ml Azeite de oliva

50ml Óleo de coco

50ml Tucupi

Sal a gosto

Modo de preparo

Na chapa quente grelhe os pimentões, o quiabo, e a pupunha.

Disponha no prato e regue com o vinagrete.

Vinagrete

Misture o azeite, o tucupi e o sal.

Serve 10 porções

 

MINI-HAMBÚRGUER DE CORDEIRO COM BANANA DA TERRA E GELEIA DE CEBOLA

Hambúrguer de cordeiro | Foto: Gean Carlo Seno

 

Ingredientes

700g Cordeiro moído

10 unidades de minipão de hambúrguer  

200g Barriga de porco moída

100g Bacon

500g Cebola caramelizada com açúcar e vinagre de framboesa

300g Banana da terra

300g Queijo Gruyere

100g Tomate cereja

10ml Azeite

Brotos para decorar

Modo de preparo

Toste o pão na chapa. Reserve.

Misture as proteínas, tempere com sal e pimenta, molde o hambúrguer. Reserve.

Fatie a banana e grelhe na chapa quente. Reserve.

Coloque azeite na chapa quente, em seguida coloque o hambúrguer, doure conforme o ponto da carne desejado. Disponha o queijo.

Monte o hambúrguer usando o pão, a banana, a geleia de cebola, os brotos e finalize com tomate cereja.

 

ROMEU E JULIETA NA CHAPA COM TAPIOCA DE MANJERICÃO E AZEITE DE LARANJA

Romeu e julieta | Foto: Gean Carlo Seno

 

Ingredientes

500g Queijo coalho

500g Goiabada cascão

100g Goiabada cremosa

100g Requeijão cremoso

200g Polvilho azedo

Folhas de manjericão a gosto

10ml Azeite de laranja

1 Limão siciliano

 

Modo de preparo

Na chapa quente doure os lados do queijo coalho e da goiabada cascão. Reserve.

Bata no liquidificador o manjericão com água. Reserve

Misture o requeijão cremoso com açúcar e zestes de limão siciliano.

Hidrate o polvilho com suco do manjericão. Coloque um pano na peneira e disponha a massa. Deixe pingar todo líquido.

Passe a massa na peneira e disponha sobre a chapa quente até ficar crocante.

Monta o prato com o queijo e a goiabada grelhada, requeijão e goiabada cremosa, finalize com azeite de laranja e tapioca.

 

O Chef Jorge Da Hora | Foto: Carol Vidal

 

* Jorge Da Hora iniciou sua carreira gastronômica na Bahia, cursando a qualificação profissional para cozinheiro com foco na culinária baiana, no Restaurante Escola Senac Pelourinho. Trabalhou como chefe do Mosteiro de São Bento, em Salvador, e, em seguida, assumiu o comando das cozinhas das plataformas da Petrobrás do Nordeste, onde desenvolvia pratos de variadas regiões para agradar a tripulação. Veio para São Paulo aprimorar seus conhecimentos e se formou Tecnólogo em Hotelaria pelo Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro. Cursou a extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional e o curso Formação para Sommelier, ambos na mesma instituição. É pós-graduado em Docência do Ensino Superior com a dissertação "A importância da influência africana na formação da cozinha brasileira". Cursou também Psicopedagogia com ênfase em inclusão social, com dissertação baseada num estudo de caso com uma pessoa com deficiência de locomoção.

Foi chef-executivo do Grande Hotel São Pedro - Hotel-escola Senac e do Grande Hotel Campos do Jordão - Hotel-escola Senac. Atualmente é professor do Centro Universitário Senac - Santo Amaro e também é mediador do conhecimento na disciplina de gastronomia do curso de Lazer e Turismo na Universidade de São Paulo, USP.

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