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Aprenda a fazer pães artesanais com ingredientes brasileiros

Focaccia de Mandioquinha e Alecrim | Fotos: Lilian Ambar
Focaccia de Mandioquinha e Alecrim | Fotos: Lilian Ambar

Você já comeu pão de açaí e aveia? E de babaçu e castanhas de pequi? Ou, então, uma focaccia de mandioquinha com alecrim? Ficou com água na boca e curioso para experimentar?

Estes três tipos de pães foram os protagonistas de uma oficina que a chef Juliana Pascal realizou no Sesc Sorocaba. Os pães artesanais com ingredientes brasileiros fizeram muito sucesso entre os participantes e agora compartilhamos as receitas para você fazer em casa. Vamos lá?

Pão de forma de açaí e aveia

570g de farinha de trigo para pães
287g de polpa pura de açaí congelada     
91-114ml de água gelada  
68g de açúcar demerara ou de coco 
40ml de óleo de girassol ou óleo de coco derretido        
11g de sal refinado 11g. de fermento biológico fresco  
Quanto baste de aveia em lâminas ou em flocos para finalizar  

Modo de preparo:

1. Misture a farinha, a polpa de açaí, o fermento, açúcar, parte da água e bata em 1ª velocidade até formar uma bola de massa. Some a gordura e o sal, dê o ponto com o restante da água e bata a massa até o ponto de véu bem liso.

2. Divida a massa em peças de 540g, pré-modele as peças e descanse-as por cerca de 15 minutos.

3. Modele os pães para pão de forma, passe-os por um pano úmido e role-os na aveia. Transfira as peças para formas de 10x22x7cm levemente untadas com óleo.

4. Fermente os pães até que o topo da massa ultrapasse a borda da forma.

5. Asse-os em forno pré-aquecido a cerca de 230ºC por cerca de 18 a 20 minutos.

Rendimento: 2 unidades

Pão de forma de babaçu e castanhas de pequi

Esponja
110g de farinha de trigo para pães                      
5g de fermento biológico fresco                
110ml de leite integral       

Massa
255g de farinha de trigo para pães
36g de farinha de mesocarpo de babaçu 
51g de açúcar refinado                  
36g de ovos  
84ml de leite integral gelado         
36g de manteiga extra sem sal ou margarina 80%        
3,5g de sal refinado
22 g de castanhas de pequi picadas
Quanto baste de ovos para pincelar

Esponja:
1. Misture os ingredientes em um bowl, cubra com filme e fermente em temperatura ambiente por cerca de 1h.

Massa:
1. Misture a farinha, farinha de babaçu, açúcar, ovos, esponja e parte do leite, e bata em 1ª velocidade até formar uma bola de massa.

2. Junte o sal e a manteiga aos poucos, verifique a hidratação da massa e sove-a até obter o ponto de véu liso. Some as castanhas de pequi e misture somente até incorporá-las na massa. Descanse a massa por cerca de 5 minutos.

3. Divida a massa em peças 540g, boleie e descanse-as por cerca de 10 minutos. Unte com um pouco de óleo duas formas de pão de forma de 10x22x7cm.

4. Modele os pães para pão de forma, disponha as massas nas formas untadas e leve-as à fermentação até que o topo da massa ultrapasse a borda da forma.

5. Pincele ovos sobre os pães e asse-os em forno pré-aquecido a 230ºC por cerca de 18 minutos.

Focaccia de Mandioquinha e Alecrim

330g de farinha de trigo para pães          
148 ml de água gelada       
165g de mandioquinha assada e peneirada       
16 ml de azeite extra-virgem         
26g de açúcar refinado      
6g de fermento biológico fresco  
6g de sal       
Quanto baste de alecrim fresco, de sal moído e de azeite extra-virgem

Pré-preparo da mandioquinha:
1. Descasque e corte a mandioquinha em cubos grandes.

2. Forre uma forma com papel alumínio, espalhe a mandioquinha cortada, feche a folha como um envelope e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos, ou até que a mandioquinha esteja bem macia.

3. Passe os cubos assados pela peneira, resfrie e reserve o purê sob refrigeração.

Massa
1. Misture os secos, menos o sal, a mandioquinha assada e passada na peneira, metade da água e bata em 1ª velocidade até formar uma bola de massa.

2. Some o sal, junte aos poucos o azeite, dê ponto com o restante da água e sove até obter uma massa bem lisa.

3. Disponha a massa em uma assadeira de 20x30x5cm, untada generosamente com azeite e deixe-a fermentar por cerca de 30 minutos.

4. Espalhe a massa com a ponta dos dedos até cobrir toda a assadeira. Fermente-a novamente até que atinja a borda da forma.

6. Molhe os dedos com água e pressione-os delicadamente sobre a massa até o fundo da forma, produzindo depressões na focaccia. Espalhe o alecrim fresco, sal moído e azeite sobre toda a massa.

7. Asse em forno pré-aquecido a 230ºC, por cerca de 18 a 20 minutos. Finalize com mais um pouco de azeite extra-virgem.

Rendimento: 1 unidade de 20x30x5cm 

Bom apetite!

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