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Na Vila tem dendê!
Aos sete anos de idade, a pernambucana Carmem Virgínia dos Santos foi escolhida para cozinhar para os Orixás no terreiro de candomblé Ile Axe Ogbon Obá, em Recife. Como iyabassé, cargo responsável pelo preparo dos alimentos sagrados, ela aprendeu as receitas compartilhadas pelas mulheres do terreiro e também por sua avó, que era merendeira. Alguns preparos se tornaram a sua especialidade, como o acarajé, originalmente uma comida de santo. “O akará, que significa ‘bola de fogo’, é o bolinho de feijão fradinho frito no azeite de dendê, o principal alimento da Orixá Oya”, explica.
Com as transformações da cultura e da sociedade, o akará ganhou acompanhamentos como o vatapá, o caruru, os camarões secos, o vinagrete e o molho lambão – que também fazem parte da culinária afro-brasileira. O acarajé se popularizou em meio a outros quitutes que eram vendidos nas ruas pelas chamadas "escravas de ganho" – mulheres negras escravizadas que realizavam serviços e podiam ficar com uma parte da renda. Por isso, para Carmen, o acarajé representa a liberdade. “É o alimento que ajudou a comprar milhares de cartas de alforria e ainda hoje dá dignidade às mulheres que são esteio da família, assim como eu, que vivo até hoje com o dinheiro que ganho vendendo essa comida. Se sustentar é também ser livre!”, diz.
Essa tradição, que marca a ancestralidade de Carmen, é levada adiante por ela em um trabalho social realizado no terreiro, no qual a culinária é a principal ferramenta para a inclusão de mulheres no mercado de trabalho. Carmen dá aulas de culinária e de boas práticas alimentares a mulheres em situação de vulnerabilidade social, além de trabalhar como chef de cozinha, como proprietária do restaurante Altar – Cozinha Ancestral, em Recife, e ser embaixadora oficial do Turismo na cidade.
Apesar da popularização, ela lembra que a receita do acarajé envolve vários rituais. “A preparação vai desde a nossa purificação espiritual através de banho de ervas, até a escolha dos ingredientes, como os camarões secos que entram no vatapá e no caruru. Outro processo é o ato de moer o feijão, que antigamente era pilado na pedra”. Até na hora de servir existem algumas tradições, como a toalha branca de renda e a arupemba – uma espécie de peneira de palha trançada, onde os bolinhos são colocados.
“Para que o bolinhos fiquem crocantes, sequinhos por fora, macios e branquinhos por dentro, o óleo não pode estar fervendo. A massa tem que estar aerada, e ser bem batida, até dobrar de volume”, revela. Outros segredos ela promete contar durante a oficina Na Vila tem Dendê!, que acontece na quarta (16/10), no Sesc Vila Mariana, como parte da programação do Experimenta! – Comida, Saúde e Cultura. No sábado (19/10), o Sesc Vila Mariana também recebe a feira do Patrimônio Agroalimentar, com rodas de conversa e oficinas sobre bens culturais reconhecidos como patrimônios imateriais brasileiros, como o acarajé e o queijo Minas.
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Durante o mês de outubro, as conexões entre comida, saúde e cultura são temas de atividades em todas as unidades do Sesc São Paulo. Acompanhe a programação e conteúdos exclusivos em sescsp.org.br/experimenta