Por Carmem Virgínia* 

Quando penso em herança, não penso somente naquilo que alguém deixa para nós. Penso também naquilo que alguém nos ensina a fazer. E talvez seja na comida que essa herança fique mais evidente: antes de existir receita escrita, existia o olhar; a mão que media sem balança, o ouvido que reconhecia o ponto pelo som da panela, o nariz que sabia quando era hora de colocar mais um tempero, existia a mulher que ensinava à outra mulher, a avó que ensinava à filha, a mãe que ensinava ao filho, o saber passado de corpo para corpo, de boca para ouvido, de cozinha para cozinha. Isso é aquilo que chamamos de “o saber através da oralidade” e, para ser mais popular: o aprendizado do buxixo. 

Nossa alimentação carrega memórias, e carrega também inteligência. As pessoas que vieram antes de nós precisaram criar alquimias para transformar o pouco em muito, o que era duro em alimento, o que sobrava em sustento, precisaram inventar tecnologias com aquilo que tinham à mão: fermentação, secagem, defumação, conservação, aproveitamento integral, mistura de ingredientes, uso das ervas, dos grãos, das raízes, das folhas. 

Nada disso era simplesmente “jeito de fazer comida”; eram estratégias de sobrevivência, eram tecnologias desenvolvidas por povos que, muitas vezes, tiveram seus conhecimentos apagados, apropriados ou diminuídos, mas que encontraram na cozinha uma maneira de preservar a vida, a cultura e a memória. A herança alimentar não é uma fotografia, ela se movimenta. A cada geração, alguém recebe um saber e acrescenta alguma coisa. Muda um ingrediente porque ele não existe mais, troca uma técnica porque o tempo é outro. Descobre uma nova possibilidade, erra, acerta, experimenta e, quando percebe, aquela receita que veio de tão longe já carrega também um pedaço de quem a preparou hoje. 

É assim que a tradição permanece viva! 

Não porque fazemos tudo exatamente como fizeram nossos ancestrais, mas porque temos coragem de continuar conversando com eles. Eu, Carmem Virgínia, acredito que cozinhar é isso: uma conversa entre tempos; passado, presente e futuro, tudo dentro de uma panela. 

Quando coloco uma panela no fogo, não estou apenas preparando comida; eu estou acessando conhecimentos que sobreviveram ao tempo. Estou tocando em experiências de quem veio antes de mim e atualizando uma tecnologia ancestral com as ferramentas do meu presente, e talvez seja essa a maior beleza da herança: aquilo que recebemos não precisa terminar em nossas mãos.  

Imagine a cena: uma grande panela, uma chama acesa de força mediana. Aí, eu acrescento o que meu passado me ensinou: o dom de refogar. Azeite, cebola e alho até dourar… depois disso, vem o arroz; branco, inteiro, sem lavar!, que isso eu mesma aprendi já na época de Vovó: os grãos não eram tão bem tratados, por isso se lavava tanto tantas coisas que não têm mais necessidade hoje (até porque se perde o amido do arroz lavado). Refogo tudo junto, misturo, tempero, salgo. Em seguida, vem a água fervilhando… panela semitampada, mexendo de tempo em tempo para soltar o amido do arroz e transformá-lo num quase empapado de sabores. Nessa união, todos nós venceremos! Aí, vem a charque desfiada ou picadinha, que atinge o ápice do sabor quando envolvida em um molho espesso bem apimentado com dendê, leite de coco, cebolas e camarões secos. Essa mistura se deita sobre o arroz de coco, coroando-o, como se ele fosse um berço esplêndido. Essa receita é um tesouro maior que herdamos de uma época de luta, da Revolta dos Malês – que foi a maior rebelião de meus ancestrais nesse país, contra a tirania da escravidão. E nesse clima de revolta nasceu a nossa realeza: o Arroz de Haussá. 

Na cozinha, assim como na vida, acontece de tudo. A gente recebe, cuida, transforma e entrega, porque herança, para mim, não é aquilo que fica parado atrás da gente; é aquilo que continua caminhando através da gente. E, muitas vezes, antes mesmo de saber contar a história, a gente já a está contando à mesa. 

*Carmem Virgínia é chef, pernambucana e Iyabassé à frente dos restaurantes Altar Cozinha Ancestral, no Recife e em São Paulo. Pesquisadora da gastronomia ancestral, nascida e criada em terreiro de Candomblé, Dona Carmem une espiritualidade e culinária. Em sua luta pela valorização da herança africana no Brasil, busca promover inclusão e identidade por meio da comida. 

Festival Sesc Culturas Negras 

De 5 a 15 de novembro de 2026, o Sesc São Paulo realiza a terceira edição do Festival Sesc Culturas Negras, que traz como tema a herança do povo negro. Mestras e mestres tradicionais, artistas, pesquisadoras, pensadoras e pensadores compõem a programação, que leva apresentações artísticas, conversas, oficinas e encontros a diversas unidades.  

Saiba mais em sescsp.org.br/culturasnegras